Interview

Ali Güngörmüş

„Schau in die Sonne, schau in den Tag“ lautet die deutsche Übersetzung des Familiennamens von Ali Güngörmüş. Tatsächlich ist der Sternekoch mit türkischen Wurzeln voller Energie – und hat noch jede Menge Pläne, wie er im Interview erzählt.

„Meine Herkunft ist Teil meiner Identität”

Ali Güngörmüş

Herr Güngörmüş, Sie sind der bisher einzige in der Türkei geborene Koch, der einen Michelin-Stern erhielt – und das als Kind von Zuwanderern in Deutschland. Knackig gefragt: Wie schafft man das?

Mit Leidenschaft, Disziplin und Ehrgeiz. Und ich denke deutsch (lacht). Meine Voraussetzungen waren als Arbeiterkind ja nicht optimal. Ich kam mit 10 Jahren nach Deutschland und habe erst einmal die Sprache gelernt. Das war ein Etappenziel. So halte ich es seitdem: sich Ziele setzen, seinen Weg gehen. Ist so ein Zwischenziel erreicht, steigt automatisch auch das Selbstbewusstsein.

 

Wie hat Ihre Familie reagiert, als Sie von Ihrem Wunsch erzählten, Koch werden zu wollen?

In der Türkei ist Kochen in der Familie keine Männersache. Darum hat auch niemand in meiner Familie gejubelt, als ich mich für die Ausbildung zum Koch entschieden habe. Meine Eltern sind jedoch sehr offene, moderne Menschen. Sie haben mich trotz anfänglicher Skepsis in meinen Plänen voll unterstützt.

 

Ali Güngörmüş, „Meine türkische Küche“

Für sein Buch reiste Ali Güngörmüş in die Türkei nach Istanbul – und in sein Heimatdorf Pageou in Ostanatolien. Von dort brachte er auch die Rezepte seiner Mutter mit. Anekdoten und Kindheitserinnerungen, die Güngörmüş mit den Gerichten verknüpft, schaffen in „Meine türkische Küche“ eine ganz besondere Atmosphäre.

DK, 19,95 €[D]; 20,60 € [A]

Auch in der Türkei wird gut gegessen. Wieso gibt es nicht mehr türkische Köche mit Stern?

Zum einen ist der Guide Michelin in der Türkei gar nicht vertreten. Zum anderen ist der Beruf bei der jungen Generation der Türken, übrigens auch in Deutschland oder Europa, nicht die allererste Wahl. Die wollen alle Akademiker werden. Der Beruf des Koch ist auch sehr anstrengend. Und ziemlich asozial: Während die Freunde am Wochenende ausgehen, steht man in der Küche und arbeitet. Zudem sind Anerkennung und Wertschätzung gering, das schreckt den Nachwuchs ab. Das ändert sich erst seit ungefähr 10 Jahren, zum Beispiel durch das Fernsehen.

 

Ihnen gehört seit 2005 das Restaurant Le Canard Nouveau in Hamburg, 2014 öffnete in München Ihr zweites Haus. Es heißt Pageou, so wie das Dorf, aus dem Sie stammen. Zeigt das Ihre Verbundenheit mit der türkischen Heimat?

Pageou bei Tunceli, dieses kleine, ostanatolische Dorf mit seinen nur sechs oder acht Häusern, ist Teil meiner Herkunft und somit auch Teil meiner Identität. Und so koche ich auch: leicht orientalisch, gewürz- und kräuterlastig.

Sie sagten einmal, Ihr Lieblingsgericht sei Pizza. Haben Sie auch ein türkisches Lieblingsgericht?

Es gibt ja auch türkische Pizza, Lahmacun (lacht). Als Kind war Pizza tatsächlich mein Lieblingsessen. Heute sind es die gefüllten Kohlrouladen meiner Mutter. Oder das Zitronenhuhn, das sie macht, wenn wir zu Besuch sind.

Sie spielen als Ausgleich zum Job in Ihrer Freizeit Fußball. Sind Sie, wie viele Türken hier in Deutschland auch Fan einer türkischen Mannschaft?

Ach nein, aber Fan einer bestimmten Mannschaft war ich ohnehin nie. Die türkische Liga hat nicht das Niveau anderer europäischen Ligen wie zum Beispiel der Bundesliga. Ich freue mich, wenn international die Bayern oder Borussia Dortmund erfolgreich sind, oder über Siege eher kleinerer Clubs wie zum Beispiel dem FC St. Pauli. So halte ich es auch beim Einkauf für meine Restaurants: Ich ordere lieber in den kleineren Läden als bei den großen.

Sie sind noch jung. Welches sind Ihre nächsten beruflichen Etappenziele?

Tatsächlich möchte ich ein richtiges türkisches Restaurant aufmachen, mit hochwertigen Gerichten, schon klassisch, aber auch mit modernen Elementen. Ich werde das bald in Angriff nehm

Rezept Gefüllte Auberginen


 

Zutaten

Für die Füllung: 
6 Strauchtomaten
2–3 Zwiebeln oder 8 Schalotten
1–2 Knoblauchzehen
je 1/2 Bund glatte Petersilie und Minze
2 EL Butter
je 200 g Rinder- und Lammhackfleisch
1 EL Tomatenmark
Chiliflocken
Salz, Pfeffer
200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe

Für die Auberginen:
2 große Auberginen
etwa 100 ml Olivenöl

Außerdem:
Fett für das Blech oder die Form

1 Stunde, 4 Personen

Für die Füllung die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und entkernen. Die Hälften fein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebeln oder Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln oder Schalotten mit Knoblauch darin glasig anschwitzen. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig anbraten. Tomatenmark und Tomaten dazugeben und einige Minuten mitschmoren. 1–2 Prisen Chiliflocken, Petersilie und Minze unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brühe ablöschen und alles offen sämig einkochen.

Die Auberginen längs halbieren. In einer tiefen Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Auberginen darin rundum goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Auberginenhälften ein wenig aushöhlen, damit eine Mulde für die Füllung entsteht.

Das herausgelöste Fruchtfleisch klein schneiden und unter die Hackfleischmasse rühren.

Den Backofen auf 160 ˚C vorheizen, ein Blech oder eine ofenfeste Form einfetten. Die Auberginenhälften daraufgeben oder hineinlegen, mit der Hackfleischmasse füllen und 20–25 Minuten im Ofen backen. Dazu schmeckt Kartoffelstampf, Reis, Bulgur oder einfach geröstetes Pide und glatt gerührter Joghurt.

So mach ich’s:

Ich bereite die Auberginen auf dem Blech im Backofen vor: dazu die Auberginen waschen, längs halbieren, die Schnittflächen rautenförmig einschneiden und leicht salzen. Die Hälften mit den Schnittflächen nach unten auf ein geöltes Blech geben. 1 zerdrückte Knoblauchzehe, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben, etwas Olivenöl darüberträufeln und die Auberginen in 30–35 Minuten bei 180 ˚C im Ofen weich garen. Ich nehme für die Füllung halb Kalbs-, halb Lammhackfleisch, weil das, wie ich finde, saftiger ist als Rinderhack.

 

Zur Person

Ali Güngörmüş wird am 15. Oktober 1976 im ostanatolischen Pageou bei Tunceli als mittleres von insgesamt sieben Geschwistern geboren. Sein Vater arbeitet in Deutschland, Mutter und Kinder folgen 1986 nach Deutschland. Seine Jugend verbringt Güngörmüş in München, „Eine schöne Zeit“, sagt er, auch wenn eine Lehrerin rät: „Du solltest auf die Sonderschule gehen.“ Helfen kann ihm zu Hause keiner. Die Mutter ist Analphabetin, erst mit 65 Jahren lernt sie lesen und schreiben.

Von der Schule geht Güngörmüş mit dem Hauptschulabschluss ab, in Bayern ist das zu dieser Zeit „noch was wert“, wie er sagt. Seine Ausbildung zum Koch beginnt Güngörmüş in einem typischen Wirtshaus, Berührungsängste mit Knödeln und Sauerbraten hat er nicht. Nach diversen Stationen ist er mit 24 Jahren schon Küchenchef des Szenelokals „Lenbach“ in München. 2005 eröffnet er in Hamburg das leerstehende „Le Canard“ an der Elbe mit dem Zusatz „Nouveau“ – ohne irgendjemanden in der Hansestadt zu kennen. Ein Jahr später bekommt er den Michelin-Stern verliehen, als erster türkischstämmiger Koch überhaupt. 2006 wird er zu einem der „100 Köpfe von morgen“ von der Initiative „Deutschland – Land der Ideen“ gewählt. Einem größeren Publikum in Deutschland ist er bekannt durch Auftritte im Fernsehen, unter anderem tritt er als Juror in der ZDF-Sendung „Küchenschlacht“ oder bei „Grill den Henssler“ auf. Sein zweites Restaurant, das Pageou in München mit deutsch-türkischer Küche, eröffnet Güngörmüş 2014.

Fotos Tanja Major

Rezept Ali Güngörmüş

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